شير ويتامين دار ‌بدون مزه مولتي‌ويتامين

 در حالي كه بيش از 50 سال از غني‌سازي شير با ويتامين در كشورهاي پيشرفته جهان مي‌گذرد، در كشور ما غني‌سازي شير تازه آغاز شده است يك ليوان شير غني‌شده به وسيله كلسيم، 2 بار شير معمولي كلسيم دارد. عاصفه اله‌وردي
مي‌گويند پرتقال، ويتامين C دارد، اسفناج آهن دارد، هويج ويتامينA دارد و... درست هم مي‌گويند. پرتقال و اسفناج و هويج و... از قديم الايام منبع خوبي از ويتامين C ، آهن و ويتامينA،... بوده‌اند و هنوز هم هستند، البته با كمي تفاوت!
در اينكه ميوه‌ و سبزيجات منابع ريز مغذي‌ها، يعني موادمعدني و ويتامين‌ها هستند، شكي نيست ولي آيا مي‌دانيد بلايي كه بشر بر سر محيط‌زيست خود آورده، باعث شده در بسياري از مناطق ، خاك از نظر دارا بودن بعضي ريزمغذي‌ها بسيار محروم و ضعيف باشد و مواد غذايي هم كه از اين خاك به عمل مي‌آيد، دچار همين مشكل است؟ بايد قبول كنيم كه در اين مورد حق با پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها است كه دائماً از غذاهاي زمان خودشان تعريف مي‌كنند و مي‌گويند به خاطر خوردن آن غذاهاي طبيعي، بنيه داشته‌اند! در هر صورت، كار از كار گذشته و تنها راهي كه مي‌ماند اين است كه بايد به طريقي اين مواد را به بدن رساند. يكي از بهترين روش‌هايي كه تاكنون براي اين منظور پيشنهاد شده، غني‌سازي شير با ويتامين‌ها و ريز مغذي‌هاست تا به اين ترتيب كساني كه شير مي‌خورند، ريزمغذي‌هايي را كه احتمالاً كمتر به بدنشان مي‌رسد، از طريق شير دريافت كنند. غني‌سازي شير از نيمه‌ اول قرن بيستم با اضافه كردن ويتامين D به شير در انگلستان آغاز شد و در سال 1939 دولت ايالات متحده هم مجوز غني‌سازي شير با ويتامين D را به طور سمي صادر كرد. شايد چيزي بيش از 50 سال از غني‌سازي موادغذايي از جمله شير در كشورهاي صنعتي مي‌گذرد، ولي برخي كشورهاي در حال توسعه همچنان به فكر هستند كه اين كار را در آينده انجام دهند.

چرا شير؟ چرا ويتامينD ؟
گروه غذايي شير و لبنيات منابع مهم و غني كلسيم هستند. بر اساس آخرين بررسي‌ها، متوسط مصرف اين گروه غذايي 167 گرم در روز است در حالي‌كه مقادير توصيه شده 240 گرم در روز است. به اين ترتيب كلسيم كمتر از مقدار مورد نياز به بدن مي‌رسد. اين در حالي است كه بدن براي جذب كلسيم، به ويتامينD نياز دارد و در صورت كمبود اين ويتامين، وضع بدتر مي‌شود. به همين دليل دكتر ربابه شيخ‌الاسلام،‌مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت،مي‌گويد: <غني‌سازي بايد در سطح گسترده‌اي در كشور اجرا شود. شير غني شده در آزمون عملي‌ نشان داده است كه مي‌تواند، سطح ويتامينD را به خوبي افزايش دهد. بر همين اساس كميته ملي غني‌سازي، مجوز توليد آن را صادر كرده است.>
دكتر شيخ‌الاسلام همچنين مي‌گويد: <به خاطر اينكه الگوهاي مصرف غذا در كشور ما بسيار نامتعادل است، بسياري از افراد دچار كمبود كلسيم هستند. با توجه به اين مسئله لازم است براي يارانه‌هاي موادغذايي فكري شود و به جاي اينكه از آنها براي مواد قندي، نشاسته‌اي و روغن استفاده كنيم آنها را به سمت شير و مواد لبني، گوشت، حبوبات و تخم‌مرغ سوق بدهيم.>

نقش ويتامينD در بدن
بدن زنان استعداد كمتري براي ذخيره‌سازي كلسيم در استخوان‌ها دارد. به همين علت معمولاً آمارها نشان مي‌دهند كه خانم‌ها بيشتر در خطر پوكي‌استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و كودكان هم از جمله اقشاري هستند كه در معرض كمبود ويتامينD قرار دارند. دكتر پريسا ترابي، كارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت، مي‌گويد: <مشكلات استخواني مانند پوكي‌استخوان، از مهم‌ترين پيامدهاي كمبود ويتامين D محسوب مي‌شوند، زيرا بدن انسان براي جذب كلسيم، نياز به ويتامينD دارد. به همين دليل كاهش اين ويتامين، كاهش ذخيره‌سازي كلسيم و در نتيجه مشكلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي كسب اين ويتامين مفيد است.> دكتر ترابي مي‌افزايد: <به همين منظور مدتي است كه وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاه‌ها، مهد كودك‌ها و محيط‌هاي اداري به صورت آزمايشي شروع كرده است.>

شير غني‌شده با ويتامين D
دكتر آرش حسين‌نژاد، پژوهشگر مركز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشكي تهران هم كه اخيراً طرحي در زمينه اثر بخشي شيرغني شده با ويتامينD در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين به اجرا در آورده، مي‌گويد: <آخرين مطالعات در كشور ما شيوع بالاي كمبود ويتامينD را نشان مي‌دهد كه حتي در برخي مناطق كشورمان به 80 درصد هم مي‌رسد، با توجه به فقرغذايي از نظر اين ويتامين من فكر مي‌كنم غني‌سازي بايد در اولويت برنامه‌هاي مقابله با كمبود ويتامينD قرار بگيرد.>
در آزمايش‌هايي كه در مركز تحقيقات غدد انجام شده، تا‡ثير غني‌سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از كمبود ويتامينD در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود كه دو ماه بعد از غني‌سازي شير با ويتامينD، كمبود ويتامينD در مبتلايان كاهش چشمگيري پيدا كرد. اين در حالي است كه غني‌سازي شير با ويتامين D تا‡ثير اندكي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد،چيزي حدود 10 درصد.
به گفته دكتر حسين‌نژاد: <ويتامينD علاوه بر تا‡ثير بر متابوليسم كلسيم و سلامت استخوان‌ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده‌هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، كه ارتباط آن را با بسياري از بيماري‌‌ها نشان مي‌دهد؛ بنابراين كمبود ويتامين D يكي از مهم‌ترين مشكلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي‌شود.>
دكتر ربابه شيخ‌الاسلام هم معتقد است: <با توجه به كمبود كلسيم در بيش از 90 درصد مردم كشور و نيز كمبود ويتامينD در حدود 50 درصد جامعه، غني‌سازي مواد غذايي به ويژه شيرضروري به نظر مي‌رسد. يك ليوان شير غني‌شده به وسيله كلسيم، 2 برابر شير معمولي كلسيم دارد و در صورتي كه شير غني شده با كلسيم با ويتامينD نيز غني شود، كلسيم بيشتري جذب بدن افراد خواهد شد.>

راهكار‌هاي عملي تا كجا پيش‌ رفته‌اند؟
غني‌سازي شير و فراورده‌هاي آن چندين و چند علت دارد كه از جمله آنها، كاهش برخي موادمغذي در طي مراحل توليد شير است. رفع كمبود در جمعيت‌هايي كه به نوعي دچار كمبود مواد ريزمغذي يا بيماري‌هاي تغذيه‌اي هستند و نيز كاربرد آن در جمعيت‌هايي كه داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (كودكان، خانم‌هاي باردار و شيرده و...) از ديگر دلايل غني‌سازي شير است. مهندس محمد دانشي، متخصص صنايع غذايي كه در شركت‌ سهامي صنايع شير ايران تحقيقي روي شيرهاي غني‌سازي شده انجام داده است، مي‌گويد: <در طي استاندارد كردن چربي شير در صنعت، ميزان ويتامين A وD در محصول نهايي كاهش پيدا مي‌كند، طوري كه ما با افزودن مجدد ويتامين‌ها سطح آن را به حد اوليه مي‌رسانيم. بنابراين با توجه به كمبود برخي ريزمغذي‌ها در جوامع مختلف، با اضافه كردن آنها به موادغذايي از جمله شير، مي‌توان اين كاستي‌ها را جبران كرد. اين مواد قابل اضافه‌شدن، شامل كلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامينD هستند.>
در اكثر جوامع از شير به عنوان يك محل مناسب براي اضافه كردن ريزمغذي‌ها استفاده مي‌شود كه اين به علت ويژگي‌هاي خاص آن است. جايگاه خاص اين ماده در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع تركيبات شير و مسائل تكنولوژيكي و... شير را محل مناسبي براي افزودن املاح كلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي A، D و B2 ساخته است. البته مهندس دانش مي‌گويد: <چنانچه مصرف سرانه شير و فرآورده‌هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد، نياز بدن به ريزمغذي‌هاي مذكور تامين و نياز به غني‌سازي كم‌رنگ‌تر مي‌شود.>
دكتر محمدرضا احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح‌هاي غني‌سازي در صنعت شير نيز مي‌گويد: <اصلي‌ترين مسئله در ارتباط با غني‌سازي شير، اضافه كردن ويتامينD به آن است و در مرحله بعد كلسيم هم به آن اضافه مي‌شود، چرا كه ويتامينD باعث جذب بهتر كلسيم مي‌شود. اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن، غني‌سازي در مورد شير كمتر مورد توجه بوده و اين كار بيشتر روي غلات انجام مي‌شود.>

شير يا مولتي‌ويتامين؟
بسياري از مردم از خوردن شير گريزانند، چه رسد به اينكه با موادي هم غني‌سازي شده باشد و احتمالاً مزه مولتي ويتامين بدهد! براي اينكه در اين مورد خيال شما را راحت كنيم، از مهندس محمد دانشي پرسيديم كه: <آيا شيرغني‌سازي شده طعم خاصي دارد؟> پاسخ اين بود: <مشقدار مواد افزودني در آزمايش‌هاي ما تا حدي است كه طعم و مزه بد ايجاد نمي‌كند. در اين زمينه از نتايج تحقيقات در كشورهاي پيشرفته هم استفاده كرده‌‌ايم.>